Sum afrykański to od niedawana jedna z moich ulubionych ryb. Chociaż znam ją od kilkunastu miesięcy (jako córka wędkarza od dziecka znałam smak suma pospolitego), często po nią sięgam. To także ryba dla tych, którzy za ryba nie przepadają ;) Dlaczego? Mięso suma afrykańskiego nie ma prawie ości, a smak jest mało rybny.
Tym razem użyłam filetu z suma afrykańskiego, zrobiłam pesto z pietruszki i całość zawinęłam w ciasto francuskie. Nikt nie podejrzewał, że w środku kryje się ryba. Do suma afrykańskiego w cieście idealnie pasują zielone szparagi (u mnie połączenie zupełnie przypadkowe, po prostu nie mogłam się oprzeć młodym szparagom w sklepie, wiec musiałam je szybko ugotować i zjeść ;)).
Nie wiem jak to się stało, że pomimo tego, że sum afrykański w Polsce jest hodowany od ponad 20 lat, wpadł w moje ręce zupełnie niedawno. W tej wersji smakuje znakomicie - jak dla mnie póki co numer jeden :)
Podróże śladem najintesywniejszych aromatów są dla mnie najprzyjemniejsze. Mam słabość do tętniących kulinarnym życiem targowisk. Do malutkich kafejek ukrytych w gąszczu zabieganych ulic. Do restauracji, których wejście zniechęca, ale widok rozkoszujących się kolejną porcją klientów, sugeruje, by koniecznie w niej się zatrzymać. Nie trzeba kupować biletu lotniczego, by odbyć taką podróż. Wystarczy dobry przepis. Ten przypomina barwne Maroko. Jego dynamikę i wyrazistość.
Jagnięcina jest wykwintna, doceniana na świecie, u nas traktowana z dystansem. Niepotrzebnie, bo to mięso, z którego sprawnie i bez zbędnych ceregieli można wyczarować czarujące danie.
Wszystko zależy od dodatków, którymi ją szef kuchni uraczy. Dzięki świeżej mięcie i jogurtowi można skręcić w grecką stronę. Ja za namową znajomego kucharza, poprosiłam o solidną garść marokańskich aromatów. Jędrne mięso zmielił doświadczony rzeźnik z targu przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Kolendrę kupiłam na wagę w kolejnej alejce.
Powiem Wam szczerze, że smak mnie zaskoczył. Mięso swoją soczystością i delikatnością, sos nascycony przyprawami i ziołami. Jest w nim coś tak egzotycznego, że kusi, by częściej przenosić go do naszej kuchni.
Polędwiczki w sosie z białego wina to szybki pomysł na obiad. Pomimo swej prostoty jest eleganckim daniem. Wystarczy kilka składników, aby uzyskać wyrafinowany smak w pół godziny. Pieczenie polędwiczki sprawia, że mięso nie jest suche, jest soczyste, takie jak lubię. Do tego aksamitny sos, z wyczuwalnym winem, który sprawia, że chętnie robię polędwiczki wg tego przepisu.
Królik to smak mojego dzieciństwa - pamiętam, jak dziadek hodował króliki, a mama je przyrządzała. Zwykle w w tradycyjny sposób dusiła go śmietanie lub przygotowywała z niego pasztet. Gdy dziadek zakończył hodowlę, królik zniknął z rodzinnego stołu. Tak naprawdę odkryłam go na nowo po latach we Francji, gdzie najczęściej podawany jest pieczony. Wówczas jednak ciężko było go kupić w Polsce, więc znowu poszedł w zapomnienie. W Chinach zaś jadłam królika w warzywach, mocno doprawionego.
W domu wróciłam jednak do tradycyjnych smaków i w takiej postaci królik zdecydowanie najbardziej mi smakuje. Wino dodatkowo nadaje mu charakteru i ciekawego smaku. Królik duszony w śmietanie i białym winie to ostatnio mój faworyt, zdecydowanie przebił gęś na bożonarodzeniowym stole. Dlatego robię go nie tylko na święta, choć nie ukrywam, że na Wielkanoc pojawi się ponownie.
Bezdyskusyjnie uważam schab za niezwykle wdzięczny do przyrządzania. Trzeba mieć tylko na niego pomysł. Szukam go regularnie, bo klasyczne schabowe mogą się nawet ich najwierniejszym wielbicielom znudzić. I dla nich oraz tych, którym ze schabem w ogóle jakoś nie po drodze jest moja dzisiejsza propozycja. Mięso lekko duszone w kremowym sosie, doprawione kwaśną limonką i łagodnym zielonym pieprzem. Smaki zrównoważone aromatem kolendry.
Połączenie schabu z mascaropone zobaczyłam w programie śniadaniowym. Przepisu nie zdążyłam zanotować, więc potem w kuchni zdana byłam na improwizację. Za pierwszym razem dodałam startą skórkę z cytryny, przy drugiej próbie sporo czosnku, trzecia z limonką i kolendrą okazała się moim kulinarnym strzałem w dziesiątkę. Schab w tej postaci dominuje teraz na moim stole, karmię nim kolejno wszystkich gości:) I nie narzekają, a nawet zaskoczeni takim smakiem, wspominają coś o zadowoleniu i żądają przepisu!
Zielony pieprz zachwycił mnie w Indiach. Na plantacji zaciekawiona przyglądałam się, jak rośnie. Zbierany jest jeszcze niedojrzały, stąd jego kolor. Można go marynować albo suszyć. Jest łagodniejszy niż jego dojrzałe czarne rodzeństwo, dlatego pomyślałam, że nie zburzy harmonii kremowego sosu. Ziarna, które widać na zdjęciach trafiły do naszej kuchni prosto z Egiptu. Takie prezenty bardzo lubię:) W sklepach zielony pieprz ciężko kupić, ale nie należy się poddawać, bywa w dobrych miejscach. Możecie też znaleźć go w internecie.
Na talerzu dominuje zieleń, to ciąg dalszy mojej tęsknoty za wiosną:) Po ostatnich promieniach słońcach, już pojawiła się nadzieja, że to na dłużej,a tymczasem weekend ze śniegiem za oknem. Jeśli chcecie sobie ocieplić ten dzień koniecznie zróbcie schab z mascaropone i limonką. Przygotowanie nie trwa długo, na niedzielny obiad spokojnie zdążycie:)
Do niedawna risotto robiłam na oliwie i maśle. Przeczytałam jednak gdzieś, że powinno się je robić na oliwie, a masło dodawać na sam koniec. Tak też zrobiłam, choć nadal nie jestem pewna, która wersja jest prawidłowa ;)
Risotto z krewetkami jest delikatne, o cytrynowej nucie. Jeśli wolicie pikantniejsze smaki, dodajcie do niego ząbek czosnku i kawałek papryczki chili.
Jestem absolutną fanką kulinarnych programów. Dają mi niezobowiązującą dawkę inspiracji. Jest coś kuszącego w podglądaniu mistrzów, ich trików, niebalnalnych rozwiązań. Ostatnio zakochałam się w programie Perfect, gdzie dwóch szefów kuchni przygotowuje trzy dania według określonego klucza. W odcinku azjatyckim pojawił się imbirowy łosoś. Przepis trzeba było dostosować do polskich warunków, bo wielu składników w naszych sklepach nie ma. I mimo tych braków, łosoś zachwyca. Nieśmiało podpowiadam, że warto rozważyć przygotowanie go na świąteczny stół.
Nie przepadam za kaczką. Choć raczej powinnam napisać to w czasie przeszłym. Moje nastawienie bowiem do kaczki uległo diametralnej zmianie. Wszystko za sprawą dwóch mężczyzn. Paryskiego korespondenta radiowego i rolnika z Radzymina. Ten pierwszy podzielił się apetycznymi refleksjami ze swojej obecności w kulinarnej akademii Le Cordon Bleu, drugi przyciągnał uwagę na moim ulubionym warszawskim targu. Obu łączy miłość do kaczki. Dziennikarz pieczoną, a wcześniej obsypaną solą i zalaną tłuszczem kaczą pierś nazywa impresjonizmem na podniebieniu. Gospodarz kaczki hoduje sam, a potem przywozi do stolicy i z pewną taką nieśmiałością, spowodowaną pewnie nie do końca legalnym działaniem, oferuje zaufanym klientom. Kaczka jest solidna, z bogatym wnętrzem, przygotowana do faszerowania, pieczenia, duszenia, czy czego tam kupujący chce. Sprzedawca snuje opowieści o kruchym mięsie z lekkością odchodzącym od kości, chrupiącej skórce natartej tymiankiem i aromatycznym rosole, który powstanie, gdy zdecyduję się oddzielić od korpusu skrzydła i podroby. Te dwa światy, paryskiej pełnej szyku akademii i targowego grudniowego rozgardiaszu połączyłam świadomie. Przewracając kolejne kartki książki o kulisach La Cordon Bleu nie tylko zgłodniałam, ale uznałam, że po lekturze, w której zachwyt nad kaczką jest obezwładniający, muszę i ja dać jej szansę. Potrzebowałam tylko towaru najepszej jakości. A taki jest właśnie na wspomnianym targu. Trzeba tylko wiedzieć, w której alejce sprzedają rarytasy, nieporównywalne do tych ze sklepowych zamrażarek. Zanim kaczkę nabyłam, poznałam jej historię wraz z obietnicą, że z zakupu będę zadowolona. Jestem. I doskonale rozumiem autora wspomnień z paryskiej akademii, który o kaczcei tej w pomarańczach i borowikach wyraża się z należytym szacunkiem:) Ja wybrałam wersję staropolską.
Zazdroszczę naszym czeskim sąsiadom umiejętności wieczornego biesiadowania, wierności tradycyjnej kuchni popijanej lekkim piwem. Tej narodowej dumy ze smażonego hermelnina z tatarskim sosem. Przesłodzonych likierów, ziołowych nalewek. Lubię nieco przydymiony klimat niewielkich barów z bardzo ograniczonym menu. Od lat nic się w nich nie zmienia. I w tej stagnacji skryty jest cały urok. Dobrze jest wracać tam i wiedzieć, że w karcie znajdę knedlika i kofolę. Miniony weekend zupełnie niespodziewanie spędziłam w Czechach. W niewielkich miasteczkach tuż za granicą. Na ulicach uśpionych w piątkowy wieczór i w knajpkach tętniących czeskim, zdystansowanym życiem. Zamówilłam to co zwykle. I przywiozłam nieco tego czeskiego klimatu do domu. Na zapas. Do puszystego knedlika pasuje tylko gulasz. Pamiętam o tym, od czasu, gdy czeski kelner nie chciał mi go podać ze smażonym serem. Uznał, że woli nie zarobić niż sprzeciwić się zasadom narodowej kuchni:)
Paella - dziś jedno z najbardziej polecanych hiszpańskich dań, dawno temu było podstawowym posiłkiem ubogich mieszkańców Walencji. Te pierwsze tradycyjne porcje przyrządzano z królikiem. Musiało być sycąco i zdrowo. Teraz w resaturacyjnej hiszpańskiej karcie najpopularniejsza jest paella z owocami morza. Trzeba jednak na nią uważać, zdarzają się miejsca, w których jest odgrzewana jest w mikrofalówce, co stanowi niewybaczalną zbrodnię na niej. Prawdziwa paella to obowiązkowa chrupiąca, nieco przypalona dolna warstwa, smak miękkiego ryżu przesiąkniętego bulionem i szczypta morskiej soli. Najlepiej smakuje przygotowywana na specjanej, głębokiej patelni z uchwytami, które trzeba trzymać, by co jakiś czas potrząsać naczyniem.
