Chleb żytni z ziarnami żyta (na zakwasie)

Jak tylko w ręce wpadła mi książka Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa piekarnia” wiedziałam, że muszę upiec chleb :) Planowałam inny, ale okazało się, że mam za mało żytniej mąki pełnoziarnistej, bo zamiast niej kupiłam ziarna żyta (no cóż, zdarza się ;)). I wiecie co? Widocznie tak miało być, bowiem w książce (którą polecam gorąco, ale o tym innym razem, gdy znajdę chwilę ;)) znalazłam przepis z ziarnami żyta. Ziarna żyta się namacza, dzięki czemu są miękkie. Chleb jest wilgotny, z tych ciężkich.

Urósł i spektakularnie pękł (pomimo nacięcia) podczas pieczenia. Możliwe, że za długo wyrastał, bo zostawiłam go na dłużej i wyszłam do kina. Ale kto by się tym przejmował, skoro w smaku jest pyszny? ;)

Zakwas do chleba miałam nieco inny niż w przepisie w książce. Użyłam mojego, jaki robię od lat (bardzo podobny do zakwasu wg przepisu Piotra).

Składniki:

zaczyn:

• 60 g zakwasu (w książce był z nieco innego przepisu)
• 200g mąki żytniej razowej typ 2000 (niestety ja miałam może 50g, uzupełniłam pszenną pełnoziarnistą)
• 180ml wody

ciasto:

• 350g zaczynu
• 650g namoczonych ziaren żyta (400g ziaren żyta i 600ml wody)
• 300g mąki żytniej typ 750
• 250ml wody
• 2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania:

Dzień 1

1. 400g ziaren żyta wypłukać kilkakrotnie na sicie i następnie zalać 600ml wody. Odstawić na ok. 8-12h do namoczenia.
2. Zakwas wyciągnąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej (zajmie to ok. 2h po wyjęciu z lodówki). Następnie dodac pozostałe składniki zaczynu, wymieszać, przykryć folią i zostawić na   8-12h.

Dzień 2

1. Do dużej miski (np. do miski z miksera planetarnego, jeśli używasz go tak jak ja do wyrabiania chleba) daj 350g zaczynu (resztę przełóż do słoiczka i odstaw do lodówki).
2. Ziarna żyta odsącz, przepłucz na sicie i dodaj do miski z zaczynem.
3. Dodaj resztę składników i wymieszaj, możesz zrobić to mikserem.
4. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 8-12h.
5. Dużą keksówkę (lub 2 małe) wyłóż papierem do pieczenia i przełóż ciasto.
6. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 3-4h, aż chleb urośnie.
7. Piekarnik rozgrzej do 220 stopni i spryskaj wnętrze wodą (za pomocą spryskiwacza do kwiatków), w ten sposób powstanie chrupiąca skórka.
8. Wstaw chleb do piekarnika i piecz 45-50 minut.
9. po upieczeniu wyciągnij chleb z foremki i studź na drucianej kratce.